Comme beaucoup de restaurants à Shanghai, même parmi ceux qui officient dans une catégorie haut de gamme, les sommeliers font défaut d'une part pour une raison économique (ce qui est aussi le cas en France), d'autre part parce qu'il y a une lacune incontestée au niveau de la connaissance du vin dans un marché qui reste jeune mais à fort potentiel (les médias et professionnels aiment le répéter).
A ce titre, ayant rencontré l'assistant du bar du Restaurant Martin Berasategui à Shanghai (chef 3 étoiles au Michelin en Espagne) lors d'une dégustation organisée par Torres au JW Mariott Hotel, puis le General Manager au dîner d'Alvaro Palacios organisée par Links Concept, Vinosensia s'est vu confié la formation d'un des employés du Restaurant Martin.
Le premier essai s'est déroulé au Restaurant situé dans le parc de Xujiahui. L'environnement du restaurant et sa décoration sont clairement haut de gamme avec des détails luxueux tel un magnifique lustre surplombant l'escalier qui mène vers les différentes salles de l'établissement.
Les vins apportés pour le premier exercice furent au nombre de 5:
- Saint Bris Sauvignon 2008 Blason de Bourgogne,
- Alsace Riesling 2008 Hugel,
- Saint Emilion 2007 Château Flouquet,
- Camins del Priorat 2007 Alvaro Palacios,
- Howard's Folly 2007 (Portugal, cuvée spéciale).
La formation s'est accompagnée d'un entraînement olfactif via Aromaster, indispensable pour se forger une banque de données aromatiques.
Nous avons eu droit à quelques douceurs pour accompagner les 2h de formation.
Le constat est évident: la dégustation s'appuie sur des bases théoriques, avec une approche scientifique basé sur le côté sensoriel mais bien plus important que le vocabulaire, j'ai constaté une fois de plus qu'un des grands axes à travailler pour être un bon dégustateur (au delà de la sensibilité) reste la mémoire, la capacité à mémoriser arômes et saveurs autour d'une appellation, d'une région et d'un millésime.
C'est en cela que les meilleurs sommeliers, amateurs de vins, oenologues, éducateurs... surperforment par rapport au commun des mortels.
Le rendez vous est pris pour une prochaine formation.
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